コラム

中国の金貨豚のように、これは、豚の鰹節・・・長いものでは、5年も発酵させて中は固くなります。旨味も凝縮します。

スペインのお仕事をすることで、発酵食品があるのを教えてもらいました。オリーブ・オイルではなくテーブルにおく実が発酵食品だったのです。これは、日本人がたくさんとらなければならない健康食品です。

発酵菌のエサになるのが、食物繊維をエサとする・・・と説明しますが、実は腸の中で善玉菌発酵していると考えてください。炭水化物が多いと腸が詰まる・・・それは、メタン発酵つまり腐敗です。

最盛期には80以上もあった醤油蔵。今は、糀パークを開くヤマト醤油さんを中心に、いくつかの醤油蔵とひとつの味噌蔵があるだけです。

お茶の博物館は、台湾や香港そして島田といきましたが、市立のお茶の博物館は初めて！埼玉県が誇る狭山茶の博物館です。

飯能に、発酵食品のテーマパークOhができました。よく地方に行くと和菓子の大手が山一つ買ってつくりあげるようなテーマパークです。

発酵の街をつくるには？というお題をいただくことがあります。戦国時代が始まる前は、辻つじで、街の若衆によって日本酒を作っていたといいます。そのために「こうじや」はどこの街にでもあるものです。

発酵ソムリエのフィールドワークは、今が旬の日本ワインにターゲットを絞りました。ただし、今回は、ツアーなどがないので生産者でなく販売者としかお話ができませんでした。

茅の舎は、もともとは「久原」という地方では有名なお醤油やさんが、オーガニックのラインで始めたものでした。福岡は、女性が元気なことに驚きます。

サムライ・ブルーで有名な藍染も発酵です。その世界を一同に展示してある博物館で、藍染の奥深さについて聞いてきました。

コロナの影響で「工場見学」が休業しているところばかりですが、それでもオープンしているところを訪れていきます。