【スペイン発酵食品】発酵ソムリエのテーブル・オリーブ紹介物語

【発酵ソムリエ】健康食品としてのスペイン発酵食品・・・テーブル・オリーブがすごかった！

スペインでは、取れたオリーブの実を油を取る為だけでなく、

実を食べることをします。

テーブル・オリーブです。

オヒ・ブランカ種のオリーブ農家にして製品を作るカルメンさんに教わりました。

イタリアには、最初から黒オリーブしかつかない木の種類もありますが普通は緑です。熟したら、黒くなります。

テーブル・オリーブは、発酵食品です。健康食品でもあります。オレイン酸、不飽和脂肪酸、そしてビタミンやミネラルが豊富にある上に食物繊維が多く毎日のリズムを作ってくれます。

オヒは、葉っぱという意味、ブランカは白いという意味です。つまり白い葉っぱという種類です。

オリーブは、木から取ると渋味があり、タンニンの為に食べることができません。この渋み成分は、ポリフェノールで、全部渋味を取る必要もありません。

渋味を取るのは、アルカリ化するのですが、自然派のカルメンは、苛性ソーダを使わないので、塩水だけで四カ月かけて黒オリーブにします。グリーンのは、早く塩水からあげて低音で火入れをします。これで、色が変わりません。

黒オリーブにする段階では、乳酸菌が生きてきます。乳酸発酵オリーブになります。

レモンを🍋入れる方法などあります。苛性ソーダの代わりに使います。

塩漬けのゴルダ種のテーブルオリーブです。これは実が大きく高級品です。

出来上がったものをオリーブ・オイルにつけたり、様々なスパイスやお酢を入れて瓶の中でマリネにします。ニンニク、鷹の爪など、スタンダードなものから、魚のアンチョビやモホピコンのようなタバスコも入れます。

発酵オリーブは、オイルを取る工程では、存在しません。

オイルは、乳酸菌でも酵母でも発酵させることができないからです。

梅干しのように、一つか二つテーブル・オリーブを食べるのが精一杯の日本人ですが、食物繊維が豊富なテーブル・オリーブはサラダのようにたくさん食べたいものです。その為に味がついています。

スペインの南、アンダルシアがオリーブ産地になります。

おまけ：　昨今の発酵化粧品ブームで、お客様相談室に問い合わせたところ、オイルをセルビシエ菌で発酵させる、というので論破しました。

セルビシエ菌とは酵母のことで酵母は、糖を培地にしますが油を培地にしません。