プロセスフードが身体を壊し、発酵食が正す！

ファスティングとは断食ですが、固形物をとらない時間をしばらくおき、腸を休めるという発想です。発酵ソムリエとしても今後、深掘りしたい内容です。

先日、カードゲーム大会でも参加者の方にファスティングで10キロ減ったという方がいらしてました。

それによって体脂肪率、血糖値、血圧が変わったそうです。

国が違ってもダイエット話は盛り上がります。

発酵食品である味噌汁で、甘酒で、酵素ジュースで行う方法があります。

日本の発酵食品はガラパゴス化しています。元々ヨーロッパの食品であったヨーグルトに菌の名前をつけてマーケティングに使っているほどです。それほど、日本人は発酵食品にアンテナをはっていると言えるでしょう。

ただし、発酵菌だけがクローズアップされて菌を体内に摂らなくてはいけないと思っている人が多くいる反面、なんでも滅菌消毒する人もいます。もう一度確認しますが、発酵は発酵菌が醸し出す酵素によって素材が変性することですので、酵素だけがある環境で発酵を始めた素材も発酵食品となります。

背景には、農耕民族であった日本人には家庭で味噌、醤油をつくる麹という微生物を当たり前に使う環境がありました。また、糠床を使い野菜を乳酸発酵させるということも身近なことでした。麹は、生育するのに安定して扱えるので、塩に麹を入れる塩麹、あるいは酵素ドリンク（果実を切って糖分で漬けこむ飲物）等を作る時にも麹を入れると簡単にできます。

21世紀の課題である環境問題、健康の問題、食糧生産問題、エネルギー問題を地球にやさしく、人類にやさしい微生物の力で解決しようという、構想があります。また、東京農大の小泉武夫名誉教授によれば国内の「発酵」に関する総売上は日本の国家予算規模にも達する巨大マーケットといわれています。ユネスコの無形文化財として日本食文化を登録しようとしています。その四つの骨子のひとつは『発酵食品』です。

バブルの時代はグルメ志向に走り、世界の珍味・高級食材を日本人が食べる機会を与えられました。その後は、安かろう悪かろうの工場が作り出す食事をしてきました。思えば、そのピークで起きたのが中国産の毒入り冷凍餃子事件だったように思います。潤沢にでまわる大量生産型の加工食品ではなく、自然がつくる農作物、たんぱく源を感謝しながら節度をもっていただくという文化が再認識されたようです。

東日本大震災そしてそれがきっかけになった福島第一原発事故は、人々に気づくチャンスを与えました。あらためて今までが物質的に豊かであり過ぎたと思わせる出来事でした。合理的かつ便利であれば何でもいいというそれまでの価値観をゆるがせました。「うち食」という言葉に代表されるように「足るを知る」ことが問われています。不必要なものを切り捨てたシンプルにして芳醇な味わいの伝承食品があったのです。その名は「塩麹」。これからもこのような古くて新しい発酵食品とのつきあいは続くのではないのでしょうか。