長野にはチーズがあると理解できるお店へ

ジュレ・ブランシェというお店

『作り手の心をつたえたい』私が今チーズショップをやっているのはチーズ専門店フェルミエのおかげです。私の仕事の原点は社長の本間さんのこの一言です。

ワインより日本酒や焼酎とかのほうが受け皿は、広い分色々と合わせやすいのです。チーズを身近に感じてもらえるように、チーズを使った家庭で出来る料理を提案しています。

チーズとは

プロセスチーズとナチュラルチーズとわざわざ分けているのは、日本の特徴です。他の国ではチーズはナチュラルチーズが主流なので、ナチュラルと言いません。「ナチュラル」というのは、ミルクからそのまま作ったチーズという意味合いが大きく、水分を抜き原料乳を固めて、型に入れて熟成させたものをさします。原料乳の種類や成分、製法などによってたいへん多くの種類があり、その数は１０００種類をこえると言われています。また、チーズの中には乳酸菌やカビ菌が生きたまま入っていて、それらの働きでチーズを熟成させているのです。このチーズの熟成はスーパーなどで買ってきた後も、冷蔵庫の中で熟成を続けているのです。

酵素は食物の中にもありますが、体内でも分泌をします。『レンネット』がなかったら、チーズにはなりえませんでした。牛乳という液体を固めるのに、子牛の第四胃袋に存在するレンネットという酵素があったのです。胃が分泌する酵素で、仕事は「牛乳を固める」という仕事だけです。子牛を食べる文化があったとはいえレンネットのためだけにたくさんの子牛が屠殺されていたという事実があります。これを人工的に微生物の酵素から取り出すことに成功したのは日本人でした。牛のレンネットは、マイルドな味わいですが、羊のレンネットだとちょっと刺激的なピリっとした味わいのチーズになります。哺乳類は、胃にレンネットをもっています。液体だけのミルクを胃の中で固形物にする必要があったのです。固形物になると腸をゆっくりとおりていき、その間に絨突起から栄養分を吸収できます。

きっかけ

ジュレ・ブランシェのオーナーである霜田さんは、何度も繰り返したのは「すてきな方に合ったんです。その出会いが私のチーズに関する人生にしてくれました。」それは、株式会社フェルミエの本間るみ子オーナーです。
最初のおすすめの一品は盛り合わせでした。

白カビ　ブリアーサバラン（フランス）・・・フランスの有名な「美味礼讃」を著した美食家の名前にちなんで命名されたという、この『ブリアサバラン』は、それほど長い歴史を持つ訳ではありませんが、今では世界中で名前が知られるようにまでなりました。まるで”甘みを控えたチーズケーキ”のような味わいがあり、幅広いファンを持つチーズです。

青カビ　エーデル　ピルツケーゼ（ドイツ）・・・例えば、ドイツでは、朝黒パンと一緒にでてくるのは、あの四角いチーズティルジッターでした。ナチュラルですから焼く機械があればとろけるチーズになります。

フェーブル　バランセ・・・ナポレオンがエジプト遠征に持って行ったチーズが、失敗をしたためピラミッドを模した部分が気に入らなくなって上の三角形部分を切り取ってしまいました。

ウォッシュ　タレッジオ　ロンバルディア地方のウォッシュタイプのチーズになります。

ハード　グリエール　スイスを代表するワックス・コーティングのチーズです。エメンタールよりはやや小振りの円盤形で、同じくハードタイプですが、熟成期間が長いという違いがあります。さらに、クリーム分がやや多く、わずかに酸味が感じられます。12世紀にグリュイエール村で作られたという記録が残っております。

ナチュラルチーズの作り方

原料乳は、牛のものが多いのですが、山羊のものがしぇーブルになります。日本のものは、ここにどうしても殺菌のプロセスが入ります。乳酸菌が添加されます。この時、漫画『銀の匙』で出てきたように、湯煎をします。レンネットを添加して凝固をしたら、切断をします。シネレシス促進という工程を経るのですが、攪拌をし、加熱し、酸生性を増します。この時の加熱は「クッキング」と呼びます。シネレシスで水分が沁み出てきます。型詰と圧搾を行います。塩を加えてから熟成をしていきます。

お店について

お店は蔵の町松本らしさを生かした、白壁の美しい蔵を改装してあり、店内には大きなチーズ専用のセラーが3つ並んでいます。また、食べたチーズの箱が並んでいます。

女性オーナーのお店らしく、店内は明るくかわいい雰囲気のインテリアです。インタビュー中もシュレディッド・チーズをイタリアレストランのオーナーの方が買いにいらっしゃいました。そうです。ここはお店も兼ねているのです。

ジュレ・ブランシュのオーナーの霜田さんはチーズの専門家で、チーズアドバイザー、チーズコーディネーター、チーズソムリエシュバリエというフランスのチーズ鑑定騎士の称号をお持ちです。

セミナーを定期的に行っているのですが、わたくしが先日、早稲田大学のワイン講座でお会いしたはすみふぁーむの話で笑ってしまいました。10代で単身渡米し、大リーグの球団職員などユニークな経歴を持つ蓮見喜昭さんは、はすみふぁーむというワイナリーを作る時に、本を出されています。今回二冊目の本を出すのでその出版セミナーをここでするそうです。偶然ですね。

香港の記者の方も納得したのは、健康に意識が向いていることなのです。

何故か長期熟成ができる発酵食品をテーマに廻ってきました。チーズと味噌、作ろうと思えば家でもできるものです。ただし、そこで製品として販売に耐えうるものにする技術には並々ならぬ努力があり、販売するための意味を売り手が消費者の健康まで考えている点が印象深い訪問でした。特に、「学都」ということに誇りを抱いている長野県民は、真面目です。この真面目さが、温度管理や湿度管理をすること、よりよい、販売するための意味を売り手が消費者の健康まで考えている点が印象深い訪問でした。特に、「学都」ということに誇りを抱いている長野県民は、真面目です。この真面目さが、温度管理や湿度管理をすること、よりよいものを消費者に提供するということに結びついたと、感じました。