【発酵ソムリエ】韓国に発酵食品を求めて、その２

場所は、日韓World　cupのスタジアムで大々的に行う予定でしたが、世界全体の不況下で、駐車場での開催となりました。駐車場会場の中は、テントがテーマごとに張られています。特にビジネステントは、商談をすることを前提にそのテーブルが用意されています。

やや閑散としている展示会ですが、アルコール類のところには、人が集まっていました。特にポーランドビールなどの珍しいものが多かったのですが、会場にいたイタリア人の大使館の人と話すと「韓国は高いものが一切売れないのでリーズナブルなテーブルワインのようなものしか入れられない」とぼやいていました。
さて、いよいよ食品の話です。

韓国のエキスポスタッフが「韓国にはデブはいない」と、言っていたとおり、確かに肥満と言うことで悩んでいる人は少なそうです。年齢を重ね丸くみえる女性はいますが、若い方はたいていKPOPのスターのようにスリムです。町の中ではどのようなものが食べられているのでしょうか？

例えば、日本でもあるような、伝統食であるキムチにチーズをかけてドリアにしてみたりパスタにしたりする様々な料理が提供されています。

韓国料理では、ご飯物の組み合わせを飯床（パンサン）と言います。韓国料理ではこの飯床におかずが何品付くかで、献立が決まります。ちなみにどんな韓国料理にも必ず、【ご飯・スープあるいはチゲ・キムチ】が基本メニューとして付いてきます。代表的な韓国料理の献立である、三楪飯床（サムチョプパンサン）を紹介します

楪飯床とは一汁三菜、つまりスープが1つにおかずが3品付いてくる料理です。

【三楪飯床のメニュー】

•ご飯

•スープorチゲ

•キムチ×1品

•醤（ジャン：調味料）類×1品

•チョリム（煮付け）あるいはクイ（焼き物）、ナムルorセンチェ（生菜）、チャンアチ（塩辛などの常備菜）から×1品

韓国人のご飯に対する愛情は格別です。（と、スタッフは言いますが調べると1980年前までは、麦7米3の割合のご飯だったようです。）どんなに豪華で美味しいおかずがたくさん出てきても主人公はご飯です。おかずは「副食」です。ご飯がたくさんすすむようサポートする役割をするものなのです。この他、特別な場合には穀類で作ったお粥や麺、餅スープが主食として出てきます。最近では朝ごはんや昼ごはんにシリアル、パンやサンドイッチ、麺料理などを食べることが多くなって全体的に米の消費量が減ってきているとは言いますが、今なお大部分の韓国人はご飯を重要視しています。

また、韓国料理はスープ料理が発達しており、その調理方法が多様であるという特徴があります。スープ料理には、クッ（汁、具は少なめで澄んでいるもので脇役として食べる）、チゲ（具は多く汁は少なめで多様な調味料を入れてひとつのおかずとして食べる）、チョンゴル（寄せ鍋、具は多めで汁を少し入れ食膳の上で煮詰めて食べる）など、その種類は豊富です。

日本人と違うのは、混ぜる料理を食べる時です。韓国人は、ビビンバなどが食卓にでてきたら徹底的に混ぜます。日本人が食べるところだけを混ぜるのと違い、すべてを時間かけて均一になるまで混ぜます。

おかずを作る調理方法も、クイ（焼き物）、チョリム（煮物）、ポックム（炒め物）、チム（蒸し物）、センチェ（生菜、火を通さず和えた青菜）などとても豊富です。

鶏料理だけみても様々な調理方法があります。

サムゲタン（参鶏湯）

タッポックム（鶏肉炒め）

チムタク（鶏肉のピリ辛煮込み）

タッチュク（鶏粥）

タッペクスク（鶏肉の水炊き）

タッコギティギム（鶏肉の天ぷら）

タッコチクイ（鶏肉の串焼き）

また、鳩も食するようで、そのせいではないと思いますが、全北大学構内にもたくさん鳩の巣箱がありました。

飲料としては、マッコリをはじめとした韓国のアルコール商品は、広い選択肢がありました。

全州 梨姜酒

 朝鮮・高宗（1863～1907）の統治時代、「韓美通商条約」が締結された頃、国家を代表する酒がいくつもありました。特に「全州梨姜酒」が有名ですが、これは酒を醸すときの材料である質のよい「ウコン（ターメリック）」が全州で栽培されたためです。全州梨姜酒は白米を原料にしたその土地の焼酎に、梨や生姜、桂皮、蜂蜜を入れ長期間熟成させます。色は薄い黄色を帯びており、香りが強く、味はすっきりしています。アルコール度数は22～25度の間です。薬焼酎の特性上、飲んだあとの二日酔いがありません。 

発酵調味料について

韓国の料理で醤油、味噌などの要になる発酵調味料は、大豆からつくられます。その大豆の基本形は、（いろいろ作り方がありますが、）メジュという大豆を煮て潰したキューブ状（味噌丸）にしたものをわらで縛って干してから作ります。

そのゆるキャラがありました。

手前味噌ならぬ手前メジュとして各家庭で作り方が様々で、丸める時に、多様な香辛料をいれたり、バチルス菌を真ん中に使ったり微生物の使い方も多岐に及びます。青カビが生えて終わるものもあれば、白カビで終了というものもあります。

たくさんの話をうかがった結論としては、日本酒にしても納豆にしても日本には、基本的な作り方があり、そこでコウジカビ→乳酸菌→酵母というような順番があるのですが、韓国は基本的に、空気中にいる菌のご機嫌に任せることが多いため作り方は様々であり、それをよしとしているという点がわかりました。

日本の山間部でもメジュのように吊るして味噌玉を作ります。元々は、韓国式だったのでしょう。