【発酵ソムリエ】10年ぶりの妙高へ。高田のフィールドワーク

高田は、オーストリア軍のレルヒさんを一年滞在してもらってスキーを教えてもらい、スキー部隊などを明治政府により作ってもらいました。
行ったタイミングで、上越歴史博物館で、「日本スキーの黎明」が開催されていました。

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上越市立歴史博物館のご案内 – 上越市ホームページ (city.joetsu.niigata.jp)

高田といえばスキー。スキーといえば高田。

行政もなるべく商品にスキーとつけてください、とお達し。スキー飴、スキー煎餅、スキー団子、、、

その一環でスキー正宗という日本酒が登場!現存している「スキー」シリーズでは日本酒だけだそうです。

しかし、第二次世界大戦で、カタカナが使えなくなり、寿亀（すき）という当て字で販売。今回は、雁木で有名な高田の駅から歩いて行ける武蔵野酒造さんへ。

雁木というのは、雪国で屋根にたくさん雪が積もらないように、角度をつけたアーケードのようなものを各戸がつけているのです。

高級機械式時計のスイス貿易会社にいたので、雁木と聞くとあるパーツを思い出します。雁木という部品は、まさにこのかぎ型をしており、他の等間隔の部品にひっかると長い面がずっとひっかけていて離すまでに時差ができます。・・・と、そんな思い出を噛みしめながら歩いていると、有名な高田世界館という映画館や瞽女※（ごぜ）ミュージアムもあります。

※盲目の旅芸人。染物も盛んだったようです。磨いた米を仕入れ、瓶入れまでしている工場です。ひとりですが、対応していただきました。

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https://www.musashino-shuzo.com/

＃酒合最適米　＃スキー政宗　＃雁木作り　＃高田城下町　＃発酵ソムリエ

弥生時代の米つくりが学べる遺跡、釜蓋遺跡は上越妙高駅の近くにあります・・・

一番、左が乳酸を育てた酒母作りの「のろし」ライン、できあがった酒母は無添加ですね

新幹線の駅である上越妙高駅のそばに、窯蓋遺跡という弥生時代の遺跡には、1800年前のお米が出てきたので、展示されています。お米は、どうとでも作ろう!と思えば、作れるという技術力。酵母で違う味を同じラインで作るのは、よく見ますが、お米で違いを出すのは、洗米から変更するのでちょっと手間です。

酒豪最適米の五百万石や山田錦も。作って、違うラインの商品にしてしまう発想力。ちょっとフルーティーな味わいです。

訪日外国人を受け入れているので、壁面に英語の説明がちゃんと書いてあります。

ひとつのタンクで、こんな風に作ろう、と作れる範囲での作業のようです。少しいじわるな質問ですが、八海山や久保田のような売り方をしないのか？海外進出は？と伺ってみました。

やはり流通の問題で、上代が仮に10ドル（１４００円）のものを仮に蔵から500円で出すとします。

他の蔵と合わせてレンタルするにしても一台400万円のコンテナを出すというのは、やはりコストがよろしくないようです。フォワーダーや通関。税金。

アメリカでも日本酒は苦戦している昨今。そして、港に入れない状態で数か月海の上にいるのも新しい方が価値のある日本酒にとってはあまりよろしくないようです。

特筆すべきは、酒母作りの新製品が出ています。もと桶と呼ばれるタンクに水と麹を入れ酵母と蔵付きの菌、（酵母・乳酸菌）を合わせ蒸米を加え酒母造りがはじまります。

これを育てながら作るので出来上がりは、「酸っぱい」日本酒です。お燗にぴったりみたいなものですが、島根の酒蔵でならったということです。

酸味が他の旨味と合わさりとても複雑な味わいです。味の濃い料理に合いそうです。できあがった酒母は添加していないので無添加と書いてあります。

真面目な工房であるのが伝わってきますね。。。古くからある米つくりと新しい日本酒作り

 やはり目が離せない「発酵エリア」だと感じています。

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キが亀という字になるのは、日本酒のお約束。喜・・・となりませんね。

甑・・・こしきは、舟ではなく白い袋に入れて押すタイプ。絞り終わって洗います。

大きな蔵ではできないことをいろいろ試されている感じを受けました・・・