【発酵ソムリエ】鎌倉の発酵レストランは、数々あれど・・・今回は「オリゼ」

県境を越えない範囲で、対面の企業研修がありました。第五波がすごかったので、、、数か月ぶりです。
鎌倉は、発酵の町＿＿＿コロナ架で。お伺いできませんでしたが、鎌倉の映画館で「発酵する民」という映画をやっていたようです。

https://fermentfilm.com/

いくつも「発酵」をコンセプトにしたレストランが消えてく昨今、ついに鎌倉の「発酵と苔」で有名なレストランへ

行くことができました。その名も奥鎌倉おりぜ。オリゼー菌、糀です。デザートの甘味は、この糀から使っています。

「発酵」と「精進料理」とか、「発酵」と「薬膳」などはおおいのですが、

「糀」と「苔」です。前者は食べるため。後者は鑑賞のためです。テラリウムという苔を使う箱庭・・・

メンタル療法でも箱庭療法というものがあるのですから。

ちいさな心の箱庭は。癒しの空間です。

 ＃発酵ソムリエ　＃いきもの　＃糀　＃オリゼー　＃国菌

今日のメニュー・・・塩こうじかと思いきや、西京焼きでした。カレーもあります。

発酵ソムリエの資格をとった方でも、サプリメントを販売する営業をしている方は少なくありません。

しかし、その中で「クロレラ」「スピルリナ」などが近いでしょうか？

アメリカの無店舗販売系の「Algae」（藻）を販売している方もいました。自分は、そういう副業はしないのでよくわかりませんが。
（また、会員同志でお誘いもしないようにお伝えしています。）

「糀」は国菌で、かびの仲間です。しかし、苔とは、カビでしょうか？いいえ、苔は藻から陸に出てきた陸上植物です。

光合成をするので、光があればでんぷんを作れるわけですね。このうち「スピルリナ」はらせん型で、どろどろに繁殖していきます。

藍藻です。原核生菌で、窒素を固定化できます。「クロレラ」は、乳酸菌などとおなじように丸い形をして細胞分裂をして繁殖します。緑藻です。

そして真生細菌で、これが植物になったとされているので、苔はこちらに近いわけです。

＃発酵ソムリエ　＃いきもの　＃糀　＃オリゼー　＃国菌

店内は奥鎌倉のマップにある通り、神社仏閣めぐりの途中で立ち寄りたいところです。

生物学者で一番初めに世界に認められた南方熊楠は、こういう粘菌など地衣類の研究で知られたわけです。
真性細菌が意思をもって陸にあがり、粘菌は、高い木の上でこれ以上繁殖する方法がないとわかると、粘菌同志で積み上げていき、一番高い部分を空中に飛ばします。
こうやって子孫を残す・・・という文章が残っており、藻も「いきもの」だと感じます。

http://www.minakatakumagusu-kinenkan.jp/

 （記念館は、いったことがありませんが、1980年代に大英博物館で南方熊楠が座っていたところは、確認しました。
その後、改装したので図書館部分がないかもしれません。）

しかし、「苔」は、光合成をするだけでなく普通の植物と違い、空気中の水から栄養素をもらっていきています。陸にくっついているのは、

岩などにただしがみついているだけです。しかし、きれいな水があれば、とてもすがすがしい緑の世界をテラリウムの中に展開します。

根っこから栄養がもらえないので、いつもきれいな水分があるわけでないと「苔」にカビが生えたりします。そうです。「糀」は、培地つまり

根を生やして「培地」から栄養素をもらうのです。

根っこを生やしても岩ばかりで、諦めてまた水の中に戻ってしまった「金魚草」などもあるわけです。試行錯誤したのですね。

＃発酵ソムリエ　＃いきもの　＃糀　＃オリゼー　＃国菌

味噌汁やお漬物、一つひとつが発酵食品ですね。メインは鮭の西京焼きです。

デザートも酒粕の香りがしました。シャイン・マスカットを添えて。