【発酵ソムリエ】金笛しょうゆのフィールド・ワーク
伝統の醤油、そして次の一手・・・
新型コロナの影響で酒蔵を中心にここまで大きくなった発酵工房見学ですが、大企業の工場見学などは休業に追いやられています。
また、アルコールは会話を生みやすいので、それも心配ですね。「ぼっちティスティング」ができるところに限定されるのでしょうか？
今回は、多少のアルコールがでますが、発酵調味料の王様、醤油です。埼玉県は小麦の名産地ということで大豆と小麦の醤油づくりが盛んです。
「山田うどん」という埼玉のソウル・フードもありますね。また、地域のお母さんたちのシメのうどん。おもてなしとして必ずご自分でうちます。
金笛しょうゆさんは、川越の蔵作りの町並みにもお店がある有名な醤油やさんですが、工房は少し離れたところにあります。
現在の13代目が、醤油やを継ぐのが嫌で留学したもののやはり未来に継承するということで「醤油パーク」となっています。
長年使っていた樽がなくて、こちらでも例の」大阪の樽職人」さんチームが新しい樽を伝授されていました。この地で作った樽の底に社長がメッセージを毛筆で書いています。
その木樽をつかったもろみを発酵させる工房では窓をあけて換気良くしていました。見学では、説明をする方から「大豆と小麦」の話から発酵・醸造まで説明があります。
醤油麹は、この大豆と小麦にそのまま麹をつけて醤油麹を作るので「米」の介入がありません。味噌から作っているところと、ここが違いますね。
特に絞りは、昔は柿渋の布を使っていましたが今は、化学繊維で絞っていながらも、使い込んで「柿渋色」になっているものを見ることができます。
川越の街は、5年前にも松本醤油を中心にフィールドワークにきています。しかし、ここ数年で訪日外国人のおかげでかなり豊かな街に発展しました。
ところがこの訪日外国人市場が蒸発してしまったのです。まだ高齢者も街には戻ってきていません。
そんな中、金笛しょうゆさんの次の一手は乾燥醤油でした。これは、ムスレムの人たちのアルコールを除外することにもなり、
液体が９１１以降輸出しづらい中でとても優秀な商品です。
越境ECがあるのは、こころ強いですね。
こんな発酵食品の良さをあなたも海外の方にお伝えしませんか？
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少し塩気が強いのが特徴。生醤油は、お刺身などに。
とても風通しがいい蔵でした！
木樽を作る技術も継承されています。
醤油絞りは実演してくださっていました。
皆さん、法被姿で作業をしていらっしゃいます。