【発酵ソムリエ】金沢 大野地区 もろみ通りまつりに合わせてフィールドワーク
金沢にある醤油地区は、北前船にのせた北海道の大豆で、もろみを作れたことが勝因です。
神道のなりたちで「酒」は絶対必用なものでした。そのため、日本には、糀文化が花開いたのですが、この金沢にある「大野」は、
醤油と味噌をつくることのできる醸造所がたくさんあったところでした。
しかしながら、「野田」や「銚子」のように街中が大豆や小麦の香りがするほどは作っていません。
ほそぼそと小規模で製造しています。
ここで、味噌や醤油を寝かせるために使っていた貯蔵庫や醸造所をアートスペースやイベントにつかっているのです。
そのお祭りがありました。雰囲気は、瀬戸内海の島々を使って行っていたアートの祭典に似ています。
一番人気は、糀パークのヤマト醤油さんなのですが、江戸から明治期の創始者さんが北前船にのって北海道から戻ってきた時に
赤いふんどしだったなどのエピソードを教えてもらいながら、蔵ツアーをしてもらいましょう。北海道から麦や大豆を
仕入れたのです。そして、また製品を北に贈りました。
https://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/
面白いのは、現在の社長の代になって「発酵の面白さ」を教えるということにミッションを変えたので
ものを売るだけでなくソフトも売っています。
ここは、場所柄、海が近いので「いしる」などの魚介関連の発酵食品も扱えるところが強みです。
そして、海水を使うのでなく伏流水が白水という山の水が使えました。
＃大野 ＃金沢 ＃いしる ＃発酵ソムリエ ＃北前船
現在の社長さんがアカデミックに糀文化に取り組んでいることも現代的です。
大野港から島のようになっている南側にあります。この日もワークショップでたくさんの人が来ていました。
加賀の味噌作りは6ヶ月熟成からです。長くなれば、メイラード反応で茶色くなります。
＃大野 ＃金沢 ＃いしる ＃発酵ソムリエ ＃北前船
「野田」「銚子」が江戸時代、船が運んで広がったのだから、海外へ発送しよう・・・
飛行機を使う、アメリカ進出、大量生産・・・となっていったのです。
ここは金沢、百万石のやんごとなき人々は、サステナビリティーを活かし、コミュニティ作りに励んでいます。
残念だったのは、食堂は会員にならないと使えない、自由にみるのは難しいのでツアーに入るなどでしょうか？
もっと言えば、発酵大学までありました。そして社長さんがアカデミックに大学院まで出て、糀のお話を真面目にしています。
というわけでランチは、糀パークではいただけませんでしたから、味噌蔵を改造した菊やさんへ。
カレーライスのセットをいただきましたが、サラダもパリッとして美味しかった上に、カレーには
隠し味として味噌を使っていました。
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17011913/
面白い製品としては「塩麹」に甘酒成分を足した「白麹」。使い方は、塩麹と同じです。
大野、もろみまつりは、若者がバンドを辻ツジで歌いクラフトを売り、芋汁などを販売しています。
そして、高級時計ブランドに勤務していた自分が興味を示したのは、「からくり博物館」です。
先日も久留米で田中久重（東芝の創始者と言われる）からくり人形のカリスマについて学んだばかりですが、
この金沢の大野にもいたのです。大野弁吉です。大野は、名字をもってなく地名をもらったのでしょう。
高級ブランド時計も時々イベントで大昔のオートマタと呼ばれるからくり仕掛けのおもちゃを輸入しては
皆さんにおみせしていました。
直島のアート・イベントのようでした。
http://www.kanazawabiyori.com/event/event_15629.html
本物のソムリエの世界も田崎真也さんの講演会に出ると「ベンゼン環がどうの・・・。テロワールにおけるマグネシウムが・・・」と
話しています。
発酵ソムリエを学んだ方もあまりにも理系の詳しい話になると「つまらない」という意見が多いのです。
そこで、この頃は、「旅」と「発酵」ということや
「アート」と「発酵食品」
「発酵」と「その他の食材」という漠然としたくくりで
取り組んでいこう・・・と、感じています。
＃大野 ＃金沢 ＃いしる ＃発酵ソムリエ ＃北前船
千葉の醤油は運河（利根川）を渡る高瀬舟でしたが、こちらは海を渡る北前船。まるっとしていますね。
実は、小松空港も航空博物館をそなえており、北前船のような操縦技術が高かったことと関連を感じています。
金沢・大野地区には、醤油を作るところが一時80もあったそうです。
美味しかった「きくや」さんのランチセット。後は、コーヒーもいただきました。