【発酵ソムリエ】日本一しょうゆさんの大間々工場へ見学に・・・

西桐生から2両編成の上毛電気鉄道で行った「河内屋」についてお話ししましょう。ここの醤油造りは、なんと二百余年の歴史があります。この物語は、江戸時代の天明七年（1787年）、初代岡忠兵衛が群馬県の美しい大間々の地に「河内屋」という屋号で醤油造りを始めたところから始まります。近江商人が造った町です。

その後、四世紀にわたり、代々受け継がれた仕込み桶を使った本醸造しょうゆを大切にし、特に「木桶仕込みの天然生上げ醸造しょうゆ」にこだわってきました。この醤油造りは手間暇がかかりますが、その努力と情熱が詰まった逸品をお客様に提供するため、努力を惜しまず取り組んでいます。

過去も現在も、醤油の製法は伝承の技術が重要でした。今でも、自然の温度変化による発酵熟成を行う天然醸造醤油造りには、職人の技と勘が欠かせません。土蔵の中に木桶に仕込んだ諸味の具合を見ながら、熟成を促したり、搾りのタイミングを決定したりするのに、熟練の手が必要なのです。中は少しだけ温度が下がります。

さて、素材の選別にも細心の注意を払っています。大豆には国産の丸大豆を、小麦には群馬県産の小麦を使用しています。特に、「日本一しょうゆ 一番しぼり」や「二段仕込み」には、国内で極めて貴重とされている有機丸大豆と有機小麦を100％使用しています。

そして、これらの素材を使って仕込む際、代々受け継がれた仕込み桶が大活躍です。現在の桶は、明治から昭和初期にかけて作られたもので、大切に手入れしながら使用しています。6尺桶、7尺桶、8尺桶の3種類があり、特に7尺桶は深さ2m10cm、直径2m60cmという大きさ。この釘一本使われていない大桶は、今では作る職人が少なく、貴重な存在です。

「生」なだけに、気温が高いと発酵がすすみます。列ごとに新しい仕込みになっており、色も違います。

木桶仕込み・天然醸造の「日本一しょうゆ」を作り続けています。その思いから、平成16年（2004年）、小田急線町田駅近くに「醤油料理 天忠（てんちゅう）」をオープンされました。

さらなる歴史を紡いでいきたいそうです。

 ＃日本一しょうゆ　＃みどり市　　＃発酵ソムリエ　＃生あげ醤油　＃発酵の音

重要文化財の蔵が裏にありました。

発酵がすんだ一年物の生あげ醤油・・・色がこげ茶です。

こちらが仕込んだばかりのお醤油。なんとアルコール発酵しているのでぶちぶちっと音がします。

職人さんが櫂をいれるところ・・・外の空気がダイレクトに隙間窓から入ります。

下にいくとこのような景色が広がります。

滋賀県の近江八幡からきた近江商人が造った町・・・だから河内屋なのですね。