【発酵ソムリエ】境港にある「千代むすび」酒造は、活気にあふれていた！

今回は、島根県の鬼太郎タウン「境港」に位置する酒蔵「千代むすび」についてご紹介します。

この酒蔵は、その仕込み水や米、製造工程など、徹底的なこだわりが注がれていることで知られています。

まず、千代むすびの酒造りに欠かせないのが、仕込み水です。
この酒蔵では、中国山地・・・（ここだけは、お隣島根の大東町）の麓にある人里離れた環境に専用タンクを設置し、
やや軟水の仕込み水を使用しています。
仕込み時期には毎日、酒蔵のスタッフが水を汲みに行くそうです。

次に、米についてです。千代むすびでは、鳥取県産の酒造好適米「山田錦」「強力」「五百万石」を主に使用しています。

強力・・・こちらも大山のあたりでだけとれ、県外に持ち出せない特別な酒造好適米です。

農家との直接買い付けも行っており、生産者との関係を築いています。

精米も全量自家精米を行っており、品質の管理に徹底的な注意を払っています。最高３割まで磨けるそうです。すごいですね。

製造工程では、特に「蒸し」に力を入れています。白米の蒸しには、大小2機の蒸し器を使い分け、間接蒸気で蒸すことで、理想的な乾燥蒸気環境を作り出しています。
これにより、気候や気圧に左右されず、常に外は硬く内は軟らかい蒸し米を作り上げています。

酒母造りでは、さまざまな酵母の特性を生かし、目的の優良酵母だけを選別し、強い酒母を造るために十分な枯らし期間を取っています。
また、当蔵は酵母の種類が豊富であり、優れた酵母は毎年保存され、より良い酵母の育成に努められています。

この時、だき（お湯をいれて温める道具）の長いバージョンを使っており、聞くと「冷温器」というものでした。
酒母や醪を冷却するために、内部に氷を詰めて使用するアルミニウムあるいはステンレス製の長円筒容器。=冷温器　だきではありませんでした。

千代むすびでは、自然放冷にも力を入れています。機械に頼らず、人の手によって全体が均一に冷却されるように自然放冷を行っています。これにより、酒の品質に均一性をもたらしています。

仕込み時には、低温管理された環境で発酵が行われます。大吟醸は白米600kg仕込み、吟醸は白米800kg仕込みが基準となっています。また、純米酒以上の酒は、風味を保つために無濾過とされています。さらに、美味しさや香りを損なわないように、1本1本丁寧に瓶燗火入も行っています。これが最新式の圧で火入れを行うことで、他の１分かけて火入れするものとの違いを出しているそうです。ジュール殺菌機といい日本に数台しかありません。

最後に、千代むすびの貯蔵についてです。純米以上の酒は、冷蔵貯蔵でした。
西の日本でとれるお米のため、海外にも輸出ができるので「３割」は外国の方が楽しんでいるということです。

千代むすびは、仕込み水や米、製造工程など、すべての工程において徹底したこだわりが感じられる酒蔵です。

その努力の結果、品質の高い日本酒が生み出されています。ぜひ、千代むすびの酒をどうぞ・・・ということでした。

久しぶりに楽しい酒蔵見学でした。
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