【発酵ソムリエ】フィールドワーク～茅の舎ブランドは、発酵サクセスストーリー

「久原」という醤油やさんが、福岡では複数看板を出しています。

この地では、お正月のお雑煮に使っているアゴ出汁。トビウオを使います。水面に出て鳥のように飛ぶのですから、身体中が筋肉でできている魚は、関東では肥料にしかなりません。

ところが、このアゴ出汁をお上品な済まし出汁にまで仕上げたのが、久原のやっていた会席料理レストランの茅の舎でした。ここのシェフが考案した鰹出汁にアゴ出汁を入れる深み有る新商品がブームとなり、大量生産型だった「久原醤油」の中に茅の舎というオーガニック高級ラインができあがったのでした。

この「茅の舎本店。。。久原」には、JRバスで揺られること1時間ちょっと、とてもローカルな場所にあります。

久原は、途中で明太子のお店を出したりチャレンジが多いのですが、女性の発案でいろいろなことをやってみるのもおもしろいところがあります。

オーガニックの丸大豆醤油は茅の舎ぶらんどになります。甘さは控えめになります。

ご存知のように、九州のお醤油は甘いのですが、それは通常調味料としての甘みが入っています。これは、南になればなるほど甘くなり、お刺身用となるとどろっとしています。
この甘さは、人工でもありますので、オーガニックとうたっている茅の舎ラインのお醤油にはこの甘さはありません。
茅の舎は、関東を中心にどんどん展開し、空港にもありますし、海外にも・・・。ただし、欧米人はやはり焦げている香りが好きなので燻製してある醤油が一番人気です。

このコロナの中、工場見学というわけにはいきませんでした。しかし、醤油のティスティングをさせていただきました。ありがとうございました。

本店には、九州各地から人がお買い物に訪れ、駐車場にはいつも日傘をさして店員さんが車入れを手伝ってくださいます。

久原醤油として出しているものは、甘さが先にたちます。

明太子ラインを出すだけでなく、お野菜もつくっています。まさに紆余曲折しながら、ビジネスモデルを変えながらここまできた感じがします。
甘酒も出しており、発酵のみならず、ラーメンなどもトライしております。
発酵という話で言えば、もちろん鰹節がなまり節に麹をつけて、発酵させた出汁ですが、アゴ出汁はイリコだしのように、あぶってそのまま出汁を出します。

本来、お正月のときにしか使わなかったあまり美味しくないアゴ出汁を鰹節や昆布と合わせることで深みのある美味しさにもっていきました。

発酵X発酵＝美味しいの方程式の通りです。この本店のそばに「茅の舎」レストランがあり、コースで食事ができます。

様々な商品がある中で、やはりお出汁の限定セットを買い求めました。足りなくなったら？東京にも三越や高島屋などたくさん支店を出しているので安心ですね。

是非、みなさんも茅の舎本店に足を運んでください。
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野菜も本店の中で販売しています。お出汁に合うのはどれかな？

戦利品の数々・・・友の会でポイントも加算。

発酵の基本、あま糀という名前で甘酒、砂糖やあんのかわりになります。

入り口の様子です。この前に広い駐車場があります。

醤油の倉庫となります。醤油は寝かせないといけないので、今日から醤油やにはなかなかなれません。

醤油やお酢をつくっている工場ではお約束の黒塗りの壁面です。