【発酵ソムリエ】イベント終了～藍する発酵の宴
阿波といえば、藍・・・だから藍の宴を阿波番茶の新製品と！
徳島で阿波番茶※を作っている松下ファームさんから新製品の「藍晩茶」が出たとご連絡がありました。テイスティング大会と「藍」「葛」などの発酵技術を使う工芸品のご紹介。そして、発酵つながりのランチ、発酵のワークショップで「おから味噌」をつくりました。
※大きく育てた硬い茶葉を釜茹でして茶揉み機で揉み込んだ後、大きな樽に酸素を抜きながら漬け込み樽に茶葉を詰め込んだあと大きな重石を何個もして漬け込みます。約２週間から１か月ほど漬け込んだ後、茶葉を樽出しして茶汁をきり、よく乾燥させれば完成です。
阿波といえば、藍
藍は、植物の時には、緑の葉ですが、スクモという染料にするときに発酵技術を使います。
- 藍染をつくるときに、染める液体＝すくも
- 藍には、消臭・滅菌作用などがある
- 生き物のため、満月の夜などが漬けるのにベストという意見
- 藍は、もともと薬草
- 茶葉として飲むことは、本物のお茶が出てから廃れた。
ということで、藍は染料にしてしまうとアルコールと同じように消毒として使うものとなります。
- 紀元前3000年からある。中国をへて
日本における藍の歴史は、
奈良時代に遡ります。 - タデ藍を使用した天然の藍染料である「すくも」を活用した染めの技術と製法が伝わり、藍の染料（＝すくも）の生産が本格的に始まりました。
- 江戸時代に入ると、木綿の普及に伴い、幅広く藍染めが使用されるようになりました。
工芸品としての藍は有名ですが、一応講師がマスクとして藍染のものを使い、テーブル・マットとして藍染の帯を飾りました。
＃発酵ソムリエ ＃徳島特産藍 ＃発酵藍晩茶 ＃発酵葛 ＃すくも
飲み比べ、藍晩茶、藍茶、阿波番茶の三種類です。てん茶を選び、抹茶のようにお点前として飲みました。
同じく葛も繊維を作る時に発酵技術を使います。
- 葛利活用コンソーシアムに参画し、高速道路などから刈り取られた葛の葉や茎を一部使用したSDGsの名刺を採用。
- これまで焼却処分するしかなかった未利用資源の活用。
- 二酸化炭素の排出や、パルプ使用量の削減という環境施策につながる。紙費用の一部が葛布などの文化的活動保護にも活用されています。
- 糸にして藍で染めるなどもできます。
- 素人でもできるので一から布を作るなら横糸と経糸で編んでいけば布地に。
- 江戸時代は、裃として使用。
https://www.softbank.jp/sbnews/entry/20210902_01?page=02#page-02
発酵つながりで、発酵づくしのランチをいただきました。
お品書き:
角煮風車麩
おからと大根サラダ生春巻き
キャベツとカブのグリル マスタード添え
藍そうめんのチャンプルー
切り干し大根煮
湯葉とカブの葉と菊のおひたし
鳴門ワカメの梅味噌和え
ふき味噌ポテトサラダ
しめじの醤和え
玄米
味噌玉汁
香の物
＃発酵ソムリエ ＃徳島特産藍 ＃発酵藍晩茶 ＃発酵葛 ＃すくも
肉も魚も動物性は全くはいっていません。ヴィーガン食です。
コロナ架で行うワークショップ・・・おからで味噌をつくります
藍は中国では薬としてのんでいます。善玉菌になる阿波番茶もはいっています。