【発酵ソムリエ】松本 イン 松本 ８年ぶりに訪問し、活気を確認・・・
松本地区に行き、プリミティブな神と「発酵」を探すツアー
前回、お休みで入れなかった丸高味噌。
神州一味噌発祥の蔵が丸高味噌蔵です。前回、５つの酒蔵ツアーをしたのですが、そのうちの一番有名な「眞澄」が同じ会社だと今回知りました。1916年諏訪高島藩高島城の三の丸地創業蔵です。眞澄が最初で、お酒では女子どもが味わえないので味噌や醤油の醸造を始めたということです。紡績工場であった吉沢蔵、雑穀蔵を移築。見ごたえ充分です。
真澄 蔵元ホームページ | 宮坂醸造株式会社(信州諏訪 七号酵母発祥の酒蔵) (masumi.co.jp)
味噌茶屋 千の水
諏訪藩高島城三の丸で100年、大きな切妻屋根です。ショップと和式もある畳のお部屋。そして外のカフェテラス。生命の源である水。水が多い湖の諏訪。木曽の萩原から移築時に竜神様の彫り物を置いたそうです。
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フランスのシャンポール城のような光景・・・でも、神様でもあります。
味噌の通販・諏訪での食事は神州一味噌発祥の蔵 丸高蔵 (suwa-marutaka.jp)
長野県でも長野市は、ひとつの店でなんでも売っている多能工。
しかしながら、こちらの松本地区は、分業だな・・・と思っていましたが、大企業になると多角化経営になります。ミコちゃんのCMで有名な神州一は、信州一なのかと思っていました。鯖缶なども販売しているだけでなく煎り酒、唐辛子と味噌を合わせたもの。青唐味噌。タバスコの向こうをはって、辛酢子（からすこ）など面白い商品がたくさんあります。
諏訪は、日本のスイスだそうです。
湖があって、セイコーなどの精密機械の工場があるから、ということでしょうか。ただ、この暑さで藻が発生して「青臭い」のです。これが本場のスイスやアメリカの五大湖と違うところです。海外の湖は匂いがないのです。その分、いろいろな魚など住んでいるので橋が「どじょっこ橋」「ふなっこ橋」などがありました。この歌、諏訪の歌かと思いきや・・・秋田でした。春になれば、諏訪湖もとけて、、、ではなく「しがこ（つまり氷）」です。この湖には昔、うなぎも多かったので岡谷はウナギが名産なのですね。ちなみに、諏訪湖を一周回ると４キロです。走ったら、マラソンですね。
諏訪神社を学ぶと日本食の奥深さがわかってきます・・・。
出雲から神様がいらっしゃる前のプリミティブな土着信仰がある諏訪神社は、神様が御柱で有名な「木」だったり、シカやイノシシなどの動物、うさぎや魚など「神饌」でお供物としてそえられていた肉食にもつながります。いままでの神様になった動物の頭を神長官 守矢資料館で飾ってある姿を見ると、フランスのロワール川のツアーでいった「シャンポール城」を思い出します。あそこも狩猟のための館だったのですが、すべて食べられて頭蓋骨と角であったのに対し、こちらの鹿は剥製で、さすがに頭は食べないのだな・・・と感じます。殺生はだめと仏教が入ってきて獣を食べるのを禁止されてしまいます。魚と鶏は大丈夫。うさぎを一羽、二羽と数えて鳥と同じとし、常食としてもOKとしたり、海の哺乳類であるイルカなどを食べたり、グレーゾーンを作っていくのが上手な日本人です。江戸時代に、諏訪に詣でるのが流行ったのは、肉食ができたからだそうです。
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神長官守矢史料館 | 茅野観光ナビ (chinotabi.jp)
四つの神社には、四角に御柱が立っています。
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茅野にあった「発酵テーマパーク」
味噌造りや、味噌見学ができる施設と発酵をテーマにしたレストランがあるはずでしたが、実際には「物販」だけでした。コロナの前には、発酵でテーマパークと少なくない場所で実験的に発展しましたが、どこもこういう状態になると「物販」だけです。残念です。
味噌ソフトやかもしかプリン、そして甘酒で小休止。
発酵という意味ではありませんが、貧乏神さまも祭っていました。
松本に二度目の訪問
８年前にうかがった松本にも訪問。今回は、EH酒蔵さんへ。ここは１９年前に施設を大きくして、自動化。大町にあるあの有名な米を磨く場所から、松本へ。
洗米した後、ホースを使い、もろみづくりをします。糀を作る室も手作業の部屋と機械のみの部屋と分けています。
冷やしながら発酵をさせて、醸造させていきます。タンクも新しいものが並びます。
にごりざけから透明な酒にするのは、炭を使いにごりもとりますが、うまみもとってしまうので、いろいろな味が楽しめる「ここでしか飲めない」お酒を楽しみました。
そうです。試飲ができます。
幻の酒・・・EH酒造になる前は、酔園酒造でした。
第七波が高止まりしているので仕方がありませんが、行動は制限されています。
それでも「発酵」についての場所を訪れることで、訪日外国人が戻ってきた時には活気があればいいですね。
EH酒造にも酒蔵としての杉玉があります。見たところはヨーロッパ城です。
使い終わった炭をタンクの上で乾かしています。冷たいのですが、無菌室です。
機械的に糀をつける左側、右側は、手で糀をつけることができるスペースがあります。
醸造をした後に、瓶詰めするまで待っています。１タンクで一升瓶で５０００本とれるそうです。