【発酵ソムリエ】大阪・灘・伏見の酒造について
衛生的に防腐剤を使っていたときがあります・・・「火落菌」が怖かったから!
古い江戸時代の酒造り。パスツールよりも早く「火とめ」を考案しています。
ドラマを見ていると、おきまりのパターンがあります。
火落菌が出てその蔵は、すべての作っていた日本酒を捨てるしかない目にあいます。杜氏が責任をとらされる・・・というおきまりのドラマ。
そこで、大阪の道州町。中之島から少し離れたところに、薬の会社ばかり立ち並ぶ通りがあります。
当時、酒の腐造防止のために用いられていた防腐剤(サリチル酸)これを販売した薬局が繁栄した通りでもあります。
http://www.sinnosan.jp/dosyoumathi-index.html
http://www.eisai.co.jp/museum/index.html
使用しないびん詰清酒をつくられるまで、防腐剤が入ったものを飲んでいました。
(業界での防腐剤全廃は1969年)。
日本酒は、酒税法の関係で、速醸法などが開発されて、灘の日本酒生産量は、他とは比べ物にならない量をつくっています。
ぜひ、関西に来たときは、灘の「男水」(硬水)でつくったものと「女水(軟水)」でつくった京都。伏見の日本酒を飲み比べてみてください。
そして、同時に・・・衛生面で使われた薬品、サリチル酸などで、薬局がいかに稼いだかを学びましょう。
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アサヒビールではないところに、エビオス錠のポスターがあります。
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ぶどう酒にも防腐剤をいれていたようです。
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酒造側からすると、消したい過去。今やオーガニックであることを謳うのに・・・。