【発酵ソムリエ】新潟県村上地区の塩蔵風干発酵食品とは？新しい発見！
新潟県村上地区の鮭加工品が塩蔵風干発酵食品となっている理由って？
酒蔵見学や、醤油蔵・・・これ以外の発酵食品は、あるのでしょうか？
今回発酵食品の中でも江戸時代に冷蔵技術がないために生まれた「塩蔵風干発酵食品の鮭」を見つけました。
新潟県村上地区の鮭加工品が塩蔵風干発酵食品となっている理由には、以下のような要因が考えられます。
- 資源の制約 新潟県村上地区は、昔から鮭が豊富な地域でしたが、保存方法に制約がありました。取りすぎると、翌年以降の鮭があがりません。そこで、青砥武平治が改良をします。
彼の成功の要因は、天然の鮭が産卵する河川を三つにわけ、そのうちのひとつを種川とよび（養殖池）ました。そこで人工的に鮭を繁殖させたことです。この方法は、当時の日本では画期的でした。
しかし、青砥武平治の養殖池は、当初から無資格者に襲われることが多く、何度も損失を被りました。そこで、彼は江戸幕府に村上のサケ漁を合法化させる為の手続きをとります。評定（裁判）をへて、資格のあるものが鮭漁をできます。
せっかくとった鮭。数も少なく貴重です。冬季の気温が低く、鮭を保存することは可能でしたが、保存期間が限られていました。そのため、長期保存が可能な塩蔵風干発酵食品が開発されました。
- 味の向上 鮭を塩蔵風干発酵することで、旨味が増し、風味豊かな食品となります。また、発酵することで、鮭のタンパク質が分解され、柔らかくなります。これにより、味がより深みのあるものとなります。
- 食文化の影響 塩蔵風干発酵食品は、日本の伝統的な保存食の一つです。新潟県村上地区でも、昔から保存食として塩蔵風干発酵食品が作られてきました。これが地域の食文化として定着し、現在でも多くの人々に親しまれています。特に地酒に浸していただく「酒のアテ」として有名です。
以上のような理由から、新潟県村上地区の鮭加工品は塩蔵風干発酵食品となっています。長期保存が可能であり、旨味や風味が豊かな食品となっています。
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もちろん、この後は、ふっくらとした実がいただける缶詰などに移行していきます。ついでにカニも缶詰にして大盛況。蟹工船ができたのもこの頃です。
イヨボヤ会館では、鮭の育て方から水族館のようになっていき、本当の種川もみれます。
はんぼうというおひつに鮭をいれて塩蔵発酵させます。塩サケと違うのは、風で干してジャーキーにするところです。
さて、新潟新幹線にのると雑誌の中に「会津の身欠きにしん山椒漬け」が紹介されていました。
これも交易のあった新潟県村上地区と福島県会津若松市のお互いの交流によるものです。日本海でとれるニシンを塩蔵風干発酵技術で身欠きにしんをつくります。
新潟県村上地区の文化や風習には、福島県会津地方との関係が深く、福島県からの影響が大きいとされています。しかし、山形県からも一定の影響を受けている部分があります。
具体的には、村上地区の鮭の塩蔵風干発酵技術は、福島県会津地方から伝わったものである一方で、鮭の漁業においては、山形県鶴岡市にある鮭川という川に由来する「鮭川鮭」という鮭が、村上地区でも漁獲され、食されています。また、村上地区には、山形県庄内地方から伝わったとされる「米沢牛」を使った料理があるなど、山形県との交流もあったと考えられています。
そのため、新潟県村上地区は、福島県会津地方との関係が強い一方で、山形県からも一定の影響を受けているということが言えます。
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四月です。新人マナー研修の季節。プロトコールマナーでかかせないカテラリー産地を見学
福島県会津地区から新潟県村上地区に技術が流れてくるのを指して「塩の道」と呼びます。このルートで職人が会津若松からやってきて、燕三条に家具調度品の技術が発展します。
四月は、マナー研修の季節。時としてついでに行うプロトコール・マナー研修。大使館の方などいわゆるVIPにお会いするビジネスパーソンが知っていなくてはならないマナーを学びます。
特に食事をいただく場面が多いので自ずとカテラリーやナプキンの使い方が主流となります。
そこで、カテラリー検定も盛んな「燕三条」で日本の彫金やカテラリー、食器の文化を再度確認してきました。
ご興味のある方は、プロトコールマナー研修でご依頼ください。
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昔の燕市駅前ジオラマです。
江戸時代の彫金技師。道具も燕の刀類です。