【発酵ソムリエ】甲子は、酒々井の近代的な酒蔵からできていた！

灘や東北でなく、機械化が進み、定時に帰れるようにしているという会社化できている「飯沼本家」へ。
酒蔵見学をしていただきました。

飯沼本家のホームページ
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https://www.iinumahonke.co.jp/

使う米も、精米することができる機械が入っています。それも割れないように少しずつ、削っていきます。削っては、また元に戻るホースがついています。
総の舞、五百万石、山田錦、美山錦、ふさこがね・・・様々な米袋が並んでいます。自社田、五百万石も造っています。

こしき　５０度　500kg・・・この大量な量をお米を蒸していきます。三段階で蒸す、圧力をかけます。
二回目に、乾燥蒸気も使います。2トンでも蒸すこと可能だと言います。

蒸したて100℃　空気で冷ます。ムロにつくとき、30度なら　この時点は40度・・・と、おっしゃいます。つまり、ムロへ送る前に温度を調整する機械まであります。

さて、前回「ムロ」に入ることができましたが、今回は「機械によるムロ」をガラス超しに見学。

ネットコンベヤで、種麹ふって三十センチの厚さで一日過ごし

一階で数センチにしてネットコンベヤで、2日目、ハゼ込みさせる、そうです。

四段階の培養工程がある、冷風をあてたり、熱風をあてる

機械がコントロールさせるムロです。
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明治時代の蔵は、見学者のセミナーホールになっています。

レストランもカフェもあります。グランピングもこれから。ブルーベリー積みもあります。

酒母室。黑く樽を巻いているのが電流を通し、タンクを冷すのです。

酵母は、協会酵母を使っています。

モロミは、二十日の状態のを見せてもらいました。２２日で製品にするのもあれば、２８日でなるものも・・・。
28キロのタンクは、カイが入らないのでプロペラで拡販していました。届く場合は、カイを使い手で攪拌していました。
空のタンクも見せていただきました。洗う時は、マンホールから入り込み掃除します。

二台のヤブタ式　4トン。ゴム板と金属板の間を空気で膨らむと酒だけ落ちるそうです。
3回に分けて行います。部屋は4.5度に冷えています。

火入れ、65度にヒーティングパネルを温水の前を通すことで、パスチャライゼイションを行います。
今は、瓶で火入れしています。

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醪はぷくぷく。酵母が香りをたてています。

空になっているタンクの底に、掃除に入るためのマンホール蓋を確認できました。

初めてみたのは、「機械のムロ」糀をはぜこみさせていました。

三種類の酒を飲み比べ・・・米の違いから磨き、すべて自社で行っています！

３酒類の飲み比べがついています。

純米大吟醸　シュワシュワ感、一番人気・・・フルーティーな飲み心地です。

無濾過生原酒　おりがあることもあります。酒蔵ならではの生酒です。
割り水なし17度　じか汲みです。直ぐ瓶詰めした、という意味です。

そして、甲子純米磨き八割。なんと８０％です。国税局が決めている定義です。
純米酒は、醸造アルコールが添加されていない、純粋にお米だけを原料にした日本酒です。
米だけで造っているからこそ、米本来の旨味、ふくよかなお米の香りが楽しめます。
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We went to “Iinuma Honke” which is not in Nada or Tohoku, but has been mechanized and has been made into a company that allows people to go home on time.
We were given a tour of the brewery.

Iinuma Honke’s website
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https://www.iinumahonke.co.jp/

The rice used in the brewery is also milled by a machine that can polish the rice. It is also shaved, little by little, to prevent it from cracking. The machine is equipped with a hose that shaves the rice and then returns it to the original state.
So-no-Mai, Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Miyamanishiki, Fusakogane…various types of rice bags are lined up. The company also produces its own rice field, Gohyakumangoku.

Koshiki 50 degrees, 500 kg…This large amount of rice is steamed. Steaming and pressure are applied in three stages.
Secondly, dry steam is used to steam even 2 tons of rice.

Freshly steamed rice is cooled down to 100℃ by air. If the temperature is 30 degrees Celsius when it is put in the muro, it is 40 degrees Celsius at this point…. In other words, there is even a machine that adjusts the temperature before sending to the muro.

This time, however, we were able to see the “muro by machine” through a glass window.

On the net conveyor, seed koji is sprinkled and the koji is 30 cm thick for one day, and then it is made into a few centimeters on the first floor.

On the first floor, the koji is reduced to a few centimeters in thickness, and on the second day, the koji is put into the muro on the net conveyor.

There are four steps in the cultivation process: cold air and hot air.

This is a muro that is controlled by a machine.
brewery since Meiji era
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Sake mother room. A black barrel is wrapped around the tank to cool it down by passing an electric current through it.

The yeast used is an Sake association yeast.

Moromi is shown in its 20 days old state, some in 22 days, some in 28 days….
The 28 kg tank was expanded with a propeller because the Kai pole would not fit. In the case where they could reach it, they used a Kai pole and stirred it by hand.
We were also shown an empty tank. When washing, they enter through a manhole to clean.

Two yabuta type Shibori Squeezer for 4 ton Sake. They inflate the space between the rubber and metal plates with air and only the liquor falls out. The leftover is Sake leek.
It is done in 3 parts. The room is cooled to 4.5 degrees.

We fire it up, pass the heating panel to 65 degrees in front of the warm water, and then we do the pasteurization.
Now it is pasteurized in bottles.

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It comes with a drinking comparison of three types of sake.

Junmai Daiginjo sparkling, the most popular…fruity and comfortable to drink.

Unfiltered Nama-no-Genshu: Sometimes there is ori (a little bit of leftover). It is a unique sake brewery’s fresh sake.
It is made without adding water at 17 degrees Celsius. It means that it is bottled immediately.

And Koshi Junmai Polishing 80%. It is 80%! This is the definition set by the National Taxation Bureau.
Junmai-shu is sake made purely from rice, with no brewing alcohol added.
Because it is made only with rice, you can enjoy the original flavor of rice and the full aroma of rice.
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It is called Kinoene Sake Brewery. We can provide you the Sake Brewery tour.