【発酵ソムリエ】大都会の熊本で、台風・地震・コロナで復興中の蔵巡り。赤酒、ワイン・・・
いまだ、がんばろう熊本のポスターが町中に貼ってある場所を歩いて考えたこと・・・
赤酒とは？リキュールのように外国人に大人気。
熊本のお酒は何でしょう？九州と言えば、暑いので酵母がうまく発酵しないので、日本酒ではなく焼酎。麦と蕎麦、原料で考えますが、熊本は日本酒を造っています。というわけで、お正月に鷹が舞い込んだから、「瑞鷹」さんへ。赤酒という特殊なお酒もつくっています。赤酒は東肥赤酒です。肥後の「後」はよくないので、「東」にしたようです。
瑞鷹のホームページ
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鎌倉時代の日蓮大聖人の手紙だけは、例外的に出色のものがあります。「人の血を絞れる如くなる古酒を、仏法華経にまいらせ給える女人の仏得道疑うべしや」などの記述を発見。
その当時のどぶろく以外に透明な清酒があったこと、そして血のような色であったこと。脂のようなとろっとしたものであったこと。そしてそのとろっとしたもので「甘露」のようなものです。
熊本の赤酒は、防腐のための灰。これは火入れに代わって灰を入れることによって酵母菌の働きを不活性化して酒質の変化を迎えるというもので、肥後の赤酒や鹿児島の地酒は最初からかなりの木灰を投じるつもりでもろみをつくります。灰によって保存性を高めるということで灰汁持清酒と呼ばれています。
フィリピンやアメリカのシェフがたくさん買っているという赤酒。試飲で飲んでみるとみりんではなくカラメルリキュールの酒という感じです。料理用は旨味成分のアミノ酸も入っています。料理酒として、アルカリ性。肉や魚が柔らかくなります。
酒造最適米が熊本でも潤沢にとれるというのはすごいことです。そして、樽で5年程度寝かせることもできますが、コロナの時は、スピリッツを作れるので、消毒用アルコールを作っていました。その場合は、さとうきびから。
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細川家が治める前は、加藤清正の加藤家が納めた熊本城。
熊本でも酒造最適米がとれます。日本酒を造ることができ、お正月に鷹が蔵にきたので、瑞鷹です。
味噌も醤油も作っていたので、酒粕も買えます。赤酒は、平野レミさんが宣伝しています。
ワインも秀逸という熊本の深さ。
つぎは、熊本ワイナリーで、JR九州の豪華列車「ななつ星」に搭載されているワインです。「菊鹿」白ワイン。年代別でぶどうのできにより味わいがかなりちがいます。ワイン漫画の金字塔「神の雫」で九州を代表するワインと紹介しています。
農業のコミュニティがつくったと思われる場所に、いきなりシャトーが出てきます。道の駅のような地元の野菜や加工食品を販売する小屋やハチミツの工房。お菓子の工房が並びます。工場見学ができると書いてありましたが、ガラス越しに見ることができる・・・という施設でした。ただ、試飲がとてもリーズナブルで、リーデルのワイングラスを使い４５０円で一番いい年代のものをいただけました。
熊本ワイン菊鹿
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https://www.kumamotowine.co.jp/
また、小カップで３つを１００円で飲み比べもできます。
どちらもレストランやカフェもなく蔵見学ができないのは「地震」「台風」そして「コロナ」という三大打撃があったから。
町中にまだ、「がんばろう熊本」のポスターが貼ってあります。
本日は、静岡の実家近くが台風から三日経ちますが、自衛隊などの救助もなくお風呂にも入れない人がいるそうです。復興・・・長くかかりますが、こうやって買い物をすることも多少プラスになっていることを望みます。
見学は、廊下にそって、パネルをみて、ガラス越しに工場をみます。
ここだけ道の駅の中で、シャトー・・・という感じで建っています。左が見学する廊下です。
これで、100円ですが、いろいろ試したい方には、さらにリーデルワイングラスの試飲もできます。
マスカット・ベーリーAだけでなく、正統派の赤ワインも作っていますが、おすすめはやはり白です。