【発酵ソムリエ】碧南にいき、こちらの白醤油を学ぶ

未醤という文化でとらえると・・・碧南は後発文化！

名古屋から南にくだると「碧南」・・・ここは、発酵王国です。焼き物と発酵食品というテーマで街歩きができます。

生醤油の和歌山・有田地区と同じく、未醤（味噌でも醤油でもない）の金山寺からストーリーは始まります。
覚真和尚が伝えた「金山寺」のお味噌ですが、和歌山にたどりついたものの、名古屋には来ていません。
和歌山から黒潮にのって、醤油文化が野田や銚子に移ったのですが、その途中で文化が飛び火したという説。

ここは、別名・・・ありがとうの里。

「ありがとう」と声をかけるときれいに発酵するが「ばかやろう」というと腐る・・・という
「ことだま」これは、エセ科学なので、消費者庁が言わないように指導しているため、
そのプレゼンテーション用具はありましたが、語ることはありませんでした。

さて、白醤油といえば、ヒガシマルを思い出します。

が、ここで重要だったのは、麦が９割でひたすらアミラーゼ発酵を麹にさせていること。
そして、デンプンが糖になるので、兵庫県のヒガシマルと決定的に違ったのは、最後に麹をいれなかったことです。

濃い口と違い、甘みの多い白醤油は、必ず出汁と組み合わせる話に進みます。（旨味と甘みは相性がいいのでしょう）

結果、ここも一番売れているのはだし入り醤油。料亭にも出している九州のどんこや利尻こんぶで出汁をとっています。

インバウンドの方が来ていないのが残念です。工場見学は、とてもスムーズ。機会があったら、足を運んでみてください。

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昔の工房の様子を映した写真がありました。今は近代的です。

光をあてて、不純物がないか？見る装置です。

名古屋産にこだわっていません。いいものをもってきて、ここで発酵させます。