2019年8月8日
チョコレートも発酵です。と、セミナーの中でおっしゃっていました。
リンツチョコレートセミナー
ウェルカムチョコレートドリンク
チョコレートの歴史
先史時代のラテンアメリカでインディアンが見つけ豆を焙煎しミルクを入れて飲んだであろうと思われるが、甘くなったのはコロンブスが新大陸を発見してからです。焙煎した豆は、100粒で奴隷一人が買えたそうです。（通貨として使われていました。）
リンツとリンツショコラカフェのご紹介
1845年チューリッヒの旧市街に位置していたマルクトガッセの小さなコンフィズリー(チョコレートや砂糖菓子の専門店)からリンツの歴史は始まりました。コンフィズリーの職人であったダフィート・シュプルングリー・シュワルツと行動力あふれる若き青年であった息子のロドルフ・シュプルングリー・アマンは、当時人気であったイタリアからの新しい製法に基づき、チョコレートを“固形化(バー)”する製造にとりかかり始めました。それまでは、チョコレートはドリンクだったのです。
ベルンのチョコレート職人24歳の菓子職人、ロドルフ・リンツは、コンチング(チョコレートを練り上げ、なめらかな口溶けとアロマを引き出す製法)の方法を発明しました。 ペースト状のチョコレートを長時間攪拌し、なめらかチョコレートを作りだしました。（裏話では工場のスイッチを切り忘れたのでできたそうです。）現在、世界工場の数は八か所、カフェオーストラリアと日本にあります。
製造工程の説明
テオブルマカカオは、小枝に分かれず、太い幹からいきなり下向きに生える花から果実になります。
発酵に関しては、自然発酵であり、どの菌という説明も講師はできなかったので、意識的に菌をつけるのではなく昔はバナナの葉の下で発酵させたのをトレイに並べたものの安定的なものではないというニュアンスでした。
乾燥で発酵を止めるという点も発想がユニークです。
FAT Bloom
溶けたチョコレートを冷蔵庫にいれると白い粉がふきます。
「迷子になった分子が上にでますが、からだに悪いものではありません。」粉の正体は、カカオバターのようです。
五感を使ったティスティング
見る 第一印象は、とても大切。色、キメ、ツヤをふくめて全体をよく見てください。高品質のチョコレートは、色に濃淡のムラがなくキメがととのい、自然な輝きを放っています。
さわる。そっと触れてみましょう。表面は、なめらかですが、ザラッとしていますか。
聞く。チョコレートに耳を近づけて、割ってみましょう。その瞬間の音に集中してみてください。パチンとしたするどい音ですか？高品質のチョコレートでフィリングのないものは、はっきりとした乾いた音がします。割れた表面は、スムースでかけらも出ません。
香る。チョコレートの香りを、深く吸い込んでみましょう。あるいは、お口の中で溶かしながら、息をはき、その時に香りたつアロマを感じてみてください。
味わう。ひとかけらを、お口のなかでゆっくり溶かしてみてください。舌の上に広がる世界に神経を集中させてみてください。美味しい！
＃チョコレート ＃自然発酵 ＃発酵ソムリエ
エクセレンス70％カカオ
エクセレンス85％カカオ
エクセレンス99％カカオ
エクセレンスオレンジアーモンド
エクセレンスエクストラクリーミー
スイスクラシックミルク
スイスクラシックホワイト
こちらは、日本橋パスカルカフェのチョコレートセット
セミナーのセットです。