2018年1月9日
Q1. 洞窟に貯蔵すると何故、お酒が美味しくなるのですか？
A1. アルコールのエチル基は、水の中では少し疎水性で大きなクラスターを作ります。
泡盛では、海に沈めますね。ワインでは、カーヴにずっと置いておいたりもします。
超音波をあててもいいと言われています。つまり、クラスターを小さくするものは全て有効です。
（それじゃあ、メガネ屋の店舗前にある超音波クリーナーに日本酒をつけておけば、美味しくなるんだ！・・・って言った方、どれくらいつけるのでしょうか？責任はお取りできません。）
Q2.水ってそれ以上、低分子化するんですか？
A２．水は、H2Oですが、よく金魚に酸素の溶けてる水をあげますよね？窒素は、水に溶けないので水素と酸素の引っ張り合いが、H2Oの隙間で起こっている感じです。
洞窟貯蔵は、味がまろやかになります。
Q3.何故、美味しいのですか？
A3.舌が柔突起になっているので、なるべく当たるところが多ければ味、テクスチャーを感じるということとも言われています。細かく水和されているほうが、水のようで違和感がないのでしょうか？京大農学部に、この辺りを専門にする教授がおられました。
昔オーストリアのワイナリーで、味を良くするために、発ガン性のエチレングリコールを入れて、問題になったことがありました。これもアルコールのクラスターを小さくする目的だったのです。
２個OHが両側についてるから、クラスターつくれなくなるのです。
那須にある洞窟貯蔵の現場です。
日本インバウンド・アテンダント協会には、某国立大学名誉教授や元つくば研究所の方という力強いネットワークがあります。ただし、契約している訳ではありませんので、お名前は伏せます。ご好意でお答えいただいている範囲です。
なるべく学際的にお答えしていきます。