2018年12月16日
発酵マッシュルームに代表される発酵食品でフランス料理会に君臨するスブリムで発酵ソムリエの会を行いました。
夏にプールサイドで日経新聞を読んでいた時、「掛川深蒸し茶」を使った逸品を出すフレンチのすごいお店があるという記事を発見。
それは、新橋にあったスブリム・・・発酵マッシュルームで有名なお店です。発酵ソムリエを語っている私としてはいかないわけには行きません。それに掛川は「茶えんなーれ」でアートのワークショップをやったところでもあります。
やはり、スタアシェフの加藤さんは、掛川のご出身。修行してきた中にデンマークの発酵食品で一歩先をいく「ノマ」があったのです。
３％の塩で取れた野菜は何でも漬ける・・・というのは、韓国や北欧などではよくやることです。理由は、保存。
しかし、味という意味ではやはりフランス料理のように華やかさや豊かさを表現することが多いようです。今回は、エピキュリアンな参加者が多かったので、質問も様々でした。
12月15日は、加藤シェフのお誕生日でもあったようです。若きシェフ！頑張れ！
ごぼう。食べれるのは、上にのった小さなごぼう・・・ピューレにしたものが中にあり、あげてあります。
赤貝。乳酸菌を使っています。しゅわしゅわ・・・。
かにです。かにみそをベースにしたスープ仕立て。緑はタデです。
発酵マッシュルーム、手前がお料理。奥が発酵段階のものを見せてくださいました。