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韓国発祥の発酵食品は、韓国のオリジナルだということ

韓国の発酵食品は、韓国の発酵EXPOにいった時に現地の生物工学の博士とそのゼミの方々にお話を伺いました。

 

韓国リサーチ インスティチュート代表

Dr.Kwon Dae Young クォン ダエ ヤン博士です。

博士の考え方は、明確です。

訪日外国人の韓国人も大半が同じように考えています。

20年前にアポロの月面飛行が達成されると人間は、宇宙に旅行にいくのではないかと、期待しました。
コンコルドが超音速で飛べば、もっと早く飛行機で世界各地が回れるのではないかと期待しました。
サプリメントのように必要な栄養がとれる携帯食ができれば、食事を取らなくても良いと期待しました。

全ては、間違った期待でした。技術革新が正しいことではありません。

韓国の発酵食品に代表される伝統の食材を説明します。特に大豆の発酵は、秀逸です。

1.清麹醤(チョングッチャン)
大豆から煮てバシラス菌で作る清麹醤(チョングッチャン)『納豆味噌』は、複数の作り方があります。
韓国政府は一つの方法の統一が必要だと言いました。実際には、それぞれの作り手の主張があり、今も様々な作り方があります。
一度、2以下で出てくるメジュ(丸味噌)にすることもあります。

2.醤油 カンジャン kanjang バシリス菌でまとめたものを箱型にして藁で縛り、軒先につるしておきます。すると外気中のカビ類(クモノスカビ)が生えてきます。それを甕に移し、水を加えて液体部分が醤油になります。

3.味噌 テンジャンTenjang やはりメジュから甕に移した後の固形化した塊が味噌となります。

4.辛味噌 コチジャンKochujang 2で作ったメジュを粉末化しそこに唐辛子と蒸し米を入れ乳酸菌発酵させたものが辛味噌 コチジャンKochujangになります。

一度は、清麹醤は栄養成分がいいからと伝えても臭いが悪いというデメリットがあります。そこで、臭いのないものを開発したのですが、残念ながら栄養価もさがってしまいました。やはり伝統食を昔ながらの方法で食べましょう。

近代的な食文化では肥満が問題になっていますが、摂取するカロリーと消費カロリーの問題でしょう。

西洋の文化は、食事に違う次元のものを求めます。食事は、体のためにとっているのですが、「誰と」「どこで」「何の食材を」「どういう料理で」「どういう会話をしながら」食べる行為ということに重きを置きすぎるために複雑になっています。つまりストーリーがとても重要になります。真実はひとつ、何が体にいいもので、それを食べていますか?ということです。

数千年の時間をかけて発展してきた韓食には、心身一如の精神が基づいています。つまり「薬食同源」、言いかえれば食事は薬であるという思想です。韓国の先祖たちは、単純に食事をして栄養を補うのではなく、食事は体の病を治療する薬であると考えて食事を作り、食べました。

そのため、体に良いとされる山菜、薬草、韓薬材などは韓国料理によく使用されます。そして「この料理は何に効く」、「ここが痛い時はこれを食べると良い」という会話を日常でよく耳にします。新聞やテレビで「これが体に良い」と紹介されれば、市場でそれが飛ぶように売れるというのも韓国的な独特な現象であると言えます。

陰陽五行(宇宙の万物の互いに相反する2つの気運と、宇宙万物を成す5つの元素)思想も韓国料理を理解する上で核心を成す部分です。人間の体は陰陽五行が調和を成してはじめて健康であると信じられているため、伝統的な韓食の食膳には緑色、赤色、黄色、白色、黒色の5色の料理や薬味(料理の上にのせて料理を装飾する材料・・・エディブルフラワー等?)がふんだんに用意されます。

食欲をかき立てる視覚的効果と共に、栄養面での均衡を考慮した知恵が詰まっているのです。1日に5色の果物と野菜を食べれば成人病とガンを防ぐことができますし、アメリカの7色の食材を取るというレインボーフードも同じ脈絡であると言えます。

情報は間違うことが多いため、数年前には健康にいいと「マッコリ ブーム」が韓国全土でおきました、しかし、今マッコリは前ほど売れていません。
所詮、マッコリはアルコールですし、アルコールは体に悪いのです。

様々なストレス、特に、ヒトはメタボリズムストレスや酸素を吸って酸化するストレスにいつもさらされています。

いろいろなものを食べるという意味では日本には30品目という考え方がある旨伝えました。

基本、日本のアイディアは聞き入れてもらえません。

昔ながらの伝統食は、陰陽五行に則りバランスが取れています。アメリカのレインボーフードの発想と似ています。衣食住とはいいますが「食」が一番大切です。

食べ物に特許をとるというのも間違っています。

500年前キムチは日本の統治下で作られたと言われていますが、間違っています。我々は、独自に脈々とこういう伝統食を食べて「病」を防いできたのです。

体にいい伝統食をとり長寿をまっとうすることが賢明です。

「チャングムの誓い」が韓国の料理を世界に広げてくれた通り韓国の伝統食は世界に認められるでしょう。