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【発酵ソムリエ活動】韓国へ発酵食品を求めて、その1

この発酵食品エキスポは、2003年から韓国・全州で開かれている展示会で、発酵食品のみを対象としています。韓国のメーカーをはじめ、日本、中国、アメリカ、そしてイタリアなど欧州(EU)という、世界中の発酵食品メーカーが出展しており、当研究所も今年初めて参加しました。

「食は全州にあり」という言葉があるように、韓国の全州は韓民族の伝統食であるビビンパが有名です。又、全州は歴史村が観光のメインになっている街です。
仁川国際空港から高速バスで、行きは5時間かかります。
(帰りは、3時間半でした。日曜日の朝で空いていたからでしょうか・・・。)

バスの中では、九州の福岡の焼酎の会社の方とご一緒しました。その方は、何度も韓国にきていました。印象的なお話をされました。

「以前私の実家で父親が紀州犬を飼っていました。紀州犬は気性があらく、うちの犬も例外ではなかったのですが、私が里帰りした時に初めてその犬に会っても犬好きの私は気性の荒い犬でも容易に手なづけられました。たまに実家に帰ってもその犬はしっぽふって(恐い顔をしているものの)私に甘えてくるし、とてもなつきました。だから、私は結構秋田犬や紀州犬といった類いが好き。

ところが、韓国に旅行に行った時、ちょっとした鳥や動物が集められていた公園に行くと大きな檻の中で見せ物となっていたのは…いわゆる紀州犬。聞けば、『あの犬(紀州犬…韓国では、何犬かは知りませんが)は噛み付く犬だからあまり檻に近づかない様に!韓国人はあの犬食べるんだよ。うまいんだよ。』と言うことで唖然とした。

でも、考えてみれば、日本でも紀州犬ではないものの、赤犬は食べたらおいしいらしい、と大昔聞いたことがあるから、日本でも昔は食べていたのかもしれない。しかし韓国では、犬を食べるのは、普通のことのようです。最近になって、オリンピックやワールドカップで海外の方が来ることから、犬食はやっと公式に止まったということでした。

小麦を食べる韓国では、イギリスのように麦畑が広がっています。その中にキムチの甕が並んでいるのだ、と思いました。ソウルの街中では、キムチの茶色の壺がこのシーズン並んでいたものですから。

 

しかし、インターネットが進んでいる韓国で、すぐにそれを調べると、キムチでなく小麦を取った後の藁の再利用ではないか?と、判明し、嬉々として先ほどの九州出身の方と話

をすると、「うちの熊本の田舎にもロールベール サイロは、あるよ」と、おっしゃいました。私が「麦焼酎ですからね。」というと、九州出身者の方は「いや、鹿児島は米焼酎」という。目の前にあるのは、麦畑です。麦を脱穀して藁を取るのでしょうか?お米の米粒を脱穀機でとってわざわざ田んぼに干し草を戻しロールにするのでしょうか?

 

東京出身の方がそこで、「八重山にもあった」と、おっしゃったのです。私は、結局インターネットでそれらの情報をすべて調べました。

 

すべては、牧畜のためにやっていることです。サイロなのです。飼料用稲というものまであり、馬や牛やがいるところで盛んです。つまりこの麦畑自体が動物の飼料作りの空間ということなのです。

 

ヒト様がたべるキムチも動物が食べる発酵されておいしく低分子化した干し草にいきつくまでのこのステップも・・・発酵食品の産物です。